À travers nos belles forêts du Canada se cachent un champignon sauvage particulièrement prisé qui se subtilise sous les feuilles mortes et les branches tombées : la morille. C'est une petite merveille de la gastronomie qui émerveille tous les amateurs de bon. Êtes-vous prêts à la découvrir?
Découvrez la morille : son goût, sa texture et la saisonnalité
La morille, de son nom scientifique Morchella, est un champignon qui pousse principalement au sol de nos forêts. Reconnaissable à sa forme unique et côtelée, elle est très prisée dans le monde de la gastronomie pour son goût délicat et sa texture ferme.
Au Canada, la saison des morilles est attendue avec impatience par les amateurs de cuisine sauvage. Elle survient généralement au printemps, lorsque les températures commencent à se réchauffer et que la neige fond. La saison clairement trop courte se situe entre le mois de mai et la fin juin-début juillet. On trouvera la morille fraîche durant la saison de la cueillette, soit pendant 1 à 2 mois, selon les bonnes volontés de Dame Nature. Le reste de l’année, la morille se trouvera généralement sous forme déshydraté afin de nous permettre de la consommer à l'année. Il ne suffit qu’à la réhydrater.
La morille se distingue par sa forme conique distinctive avec un chapeau côtelé qui ressemble à une ruche. Sa couleur peut varier du brun clair au brun foncé, en passant par le gris et même le jaune pâle. En termes de goût, la morille offre une palette de saveurs subtiles et complexes. On peut y trouver des notes de noix, une saveur un peu terreuse et boisée. Sa texture est à la fois ferme et délicate, ce qui en fait un ingrédient polyvalent en cuisine pour substituer notamment la viande.
Préparer et cuisiner les morilles fraîches
Comme la morille fraîche est issus d’un environnement sauvage, et qu’elle n’est pas cultivé comme nos autres champignons à la ferme, il est impératif de la nettoyer pour la débarrasser de ses résidus de terre ou de végétaux forestiers.
Voici donc la technique que nous utilisons :
- Si on voit que nos morilles sont très sales, on utilise un pinceau pour nettoyer les plus gros des résidus. N'oubliez pas dans la cavité intérieure de la morille. Si vos morilles semblent assez propres, vous pouvez passer directement à l'étape 2.
- On met les morilles dans un tamis et on passe un coup d'eau dessus pour les rincer. On éponge avec un papier absorbant.
- Ici, on aime bien les couper en deuxcpour valider qu'on ne trouve pas de protéine naturelle à l'intérieur. (héhé)
Comme tous les champignons sauvages, il est essentiel de cuire les les morilles avant de les consommer. Sachez que crue, la morille est considérée comme toxique!
Voici comment j'aime cuisiner mes morilles :
- Partir un rond de poêle à feu doux.
- Mettre du beurre, un peu d'échalote française finement tranchée, une gousse d'ail et nos morilles. Cuire pendant 3 à 5 minutes.
- En cours de cuisson, ajoutez un peu de liquide. Ici on aime bien déglacé avec du vin blanc. Laisser le vin s'évaporer tranquillement pendant 5 minutes, puis ajoutez de la crème pour encore 5 minutes de cuisson.
- Elles peuvent ensuite être ajoutées à vos plats de pâtes, sur une bonne pièce de viande et vos mijotés, ou simplement dégustées comme accompagnement.
Comment conserver la morille ?
La meilleure façon de conserver la morille fraîche est de la garder dans son sac en papier fermé dans le panier à légumes au réfrigérateur. Vous aurez alors quelques jours pour les cuisiner. Petit conseil d'ami : Une fois lavées, cuisiner directement les morilles. Vous pouvez aussi congeler les morilles fraîches avant ou après la cuisson.
Afin d’allonger la durée de vie de vos morilles, vous pouvez aussi les déshydratés. Dans un pot en verre ou dans un sac ciré fermé hermétiquement, les morilles déshydratés peuvent se conserver 2 ans. Une fois réhydratées, nous vous suggérons de les cuisiner dès lors.
Comment réhydrater les morilles ?
Pour réhydrater les morilles, positionnez les morilles dans un bols et recouvrez d'un liquide très chaud (bouillon, crème, vin, bière, eau). Déposez un couvercle ou une assiette sur le bol pour conserver la chaleur. 15 à 20 minutes devraient suffire pour avoir des champignons bien tendres. Retirez les morilles et incorporez-les à votre recette. Conservez le liquide de réhydratation qui est tellement riche en saveur pour concocter des sauces ou bouillons maison.
Idées recettes
Les morilles se marient merveilleusement bien avec les pâtes en général, le risotto, la pâte feuilletée, les légumes primeurs, les mets aux œufs et les fromages à pâte molle comme le brie. Ici, on adore les marier à des asperges. Pour nous, c'est officiellement le coeur du printemps qui est annoncé quand on cuisine les deux ensemble. On aime la combiner avec la crème, le vin blanc, le porto et l’ail. Ici, une de nos recette préférée : pennes crémeuses aux asperges, aux échalotes françaises et aux morilles. Autre classique: la sauce crème aux morilles servie généralement avec un steak de veau et des nouilles.
Voici également quelques recettes pour vous inspirer à cuisiner la morille tout au long de l’année* :
Penne crémeuse aux morilles et aux asperges
Omelette aux morilles fraîches
Mijoté de veau au cidre et aux morilles
Croutons de canard aux morilles
Cliquez ici pour plusieurs autres recettes délicieuses qui nous ont donné l'eau à la bouche:
*Les morilles fraîches peuvent être substitué par des morilles déshydratées dans toutes les recettes.