À travers nos belles forêts du Canada se cachent un champignon sauvage particulièrement prisé qui se subtilise sous les feuilles mortes et les branches tombées : la morille. C'est une petite merveille de la gastronomie qui émerveille tous les fans de la gastronomie. Êtes-vous prêts à la découvrir?
Découvrez la morille : son goût, sa texture et la saisonnalité
La morille, de son nom scientifique Morchella, est un champignon comestible qui pousse principalement au sol de nos forêts. Reconnaissable à sa forme unique et côtelée, elle est très prisée dans le monde de la gastronomie pour son goût délicat et sa texture ferme.
Au Canada, la saison des morilles est attendue avec impatience par les amateurs de cuisine sauvage. Elle survient généralement au printemps, lorsque les températures commencent à se réchauffer et que la neige fond. La saison clairement trop courte se situe entre le mois de mai et la fin juin-début juillet. On trouvera la morille fraîche durant la saison de la cueillette, soit pendant 1 à 2 mois, selon les bonnes volontés de Dame Nature. Le reste de l’année, la morille se trouvera généralement sous forme déshydraté afin de nous permettre de la consommer à l'année. Il ne suffit qu’à la réhydrater.
La morille se distingue par sa forme conique distinctive avec un chapeau côtelé qui ressemble à une ruche. Sa couleur peut varier du brun clair au brun foncé, en passant par le gris et même le jaune pâle. En termes de goût, la morille offre une palette de saveurs subtiles et complexes. On peut y trouver des notes de noix, une saveur un peu terreuse et boisée. Sa texture est à la fois ferme et délicate, ce qui en fait un ingrédient polyvalent en cuisine pour substituer notamment la viande.
Préparer et cuisiner les morilles fraîches
Comme la morille fraîche est issus d’un environnement sauvage, et qu’elle n’est pas cultivé comme nos autres champignons à la ferme, il est impératif de la nettoyer pour la débarrasser de ses résidus de terre ou de végétaux forestiers. On suggère de la couper en deux, puis d’utiliser un pinceau pour enlever le plus de résidus possibles. Au besoin, plongez les morilles dans un bain d'eau froide salée pendant 2 minutes. Rincez les et asséchez les sur un papier absorbant.
Comme tous les champignons sauvages, il est essentiel de cuire les les morilles avant de les consommer. Il est recommandé de les poêler une dizaine de minutes, par exemple avec une échalote française finement tranchée, une gousse d'ail et du beurre. En cours de cuisson, ajoutez un peu de liquide (eau, crème, vin blanc) 2 à 3 fois dans la poêle afin de favoriser la cuisson entière et d'éviter que les champignons ne se dessèchent. Elles peuvent ensuite être ajoutées à vos plats de pâtes, vos ragoûts et vos mijotés, ou simplement dégustées comme accompagnement.
Comment conserver la morille ?
La meilleure façon de conserver la morille fraîche est de la garder dans son sac en papier fermé dans le panier à légumes au réfrigérateur. Vous aurez alors quelques jours pour les cuisiner. Petit conseil d'ami : Une fois lavées, cuisiner directement les morilles. Vous pouvez aussi congeler les morilles fraîches avant ou après la cuisson.
Afin d’allonger la durée de vie de vos morilles, vous pouvez aussi les déshydratés. Dans un pot en verre ou dans un sac ciré fermé hermétiquement, les morilles déshydratés peuvent se conserver 2 ans. Une fois réhydratées, nous vous suggérons de les cuisiner dès lors.
Comment réhydrater les morilles ?
Pour réhydrater les morilles, positionnez les morilles dans un bols et recouvrez d'un liquide très chaud (bouillon, crème, vin, bière, eau). Déposez un couvercle ou une assiette sur le bol pour conserver la chaleur. 15 à 20 minutes devraient suffire pour avoir des champignons bien tendres. Retirez les morilles et incorporez-les à votre recette. Conservez le liquide de réhydratation qui est tellement riche en saveur pour concocter des sauces ou bouillons maison.
Idées recettes
Les morilles se marient merveilleusement bien avec les pâtes en général, le risotto, la pâte feuilletée, les légumes primeurs, les mets aux œufs et les fromages à pâte molle comme le brie. Ici, on adore les marier à des asperges. Pour nous, c'est officiellement le coeur du printemps qui est annoncé quand on cuisine les deux ensemble. On aime la combiner avec la crème, le vin blanc, le porto et l’ail. Ici, une de nos recette préférée : pennes crémeuses aux asperges, aux échalotes françaises et aux morilles. Autre classique: la sauce crème aux morilles servie généralement avec un steak de veau et des nouilles.
Voici également quelques recettes pour vous inspirer à cuisiner la morille tout au long de l’année* :
Penne crémeuse aux morilles et aux asperges
Omelette aux morilles fraîches
Mijoté de veau au cidre et aux morilles
Croutons de canard aux morilles
Cliquez ici pour plusieurs autres recettes délicieuses qui nous ont donné l'eau à la bouche:
*Les morilles fraîches peuvent être substitué par des morilles déshydratées dans toutes les recettes.